Viennakaffe: osmanskt krigsbyte som blev kulturarv

Viennakaffe och Habsburgska kaffehus har en djup historisk koppling

År 1683 flydde osmanerna från Wien i sådan hast att de lämnade hundratals säckar med mystiska bruna bönor bakom sig. En enda man förstod vad skatten var värd, och det förändrade Wiens historia för alltid. Kolschitzky hade lärt sig dricka kaffe under sina år i Osmanska riket, och han visste precis hur bönorna skulle rostas och malas för att få fram den rätta smaken.

Viennakaffe utmärks av sin rika tradition med espresso och vispad grädde

Viennakaffe är en kaffedryck med rika traditioner

Viennakaffe är en av de mest älskade kaffedryckerna i Europa, och receptet är lika enkelt som det är smakfullt: en kraftfull dubbel espresso toppad med en generös klick vispad grädde. Ibland avslutas den med en skvätt chokladsås eller en nypa kakaopulver för garnering, ett litet lyxigt avslut som gör hela upplevelsen mer teatralisk.

Det finns en viss förvirring kring namngivningen, och den är fullt förståelig. Viennakaffe kallas ibland Wiener Melange eller Einspänner beroende på det exakta utförandet. Klassisk Wiener Melange innehåller espresso utspädd med varm mjölk och mjölkskum, mer i stil med en caffè latte, medan Einspänner traditionellt serveras i ett glas med en rejäl krans vispad grädde ovanpå. Gemensamt för dem alla är den viennesiska andan: kaffet ska levas, inte bara drickas.

Wien är huvudstaden för kaffekultur

Wien är en av världens mest kaffeintensiva städer, och stadens kaffehuskultur är inte bara en turistattraktion, den är ett levande kulturarv. Besök ett gammalt kafé i innerstaden, så förstår du omedelbart varför UNESCO år 2011 utnämnde den wienska kaffehustraditionen till immateriellt kulturarv.

Medan svensk fika är en snabb paus för samhörighet och återhämtning mitt i vardagen, är det wienska kaffehuset en förlängning av det egna vardagsrummet, en plats där man stannar i timmar, läser, skriver och diskuterar utan att någon knackar på axeln och ber dig beställa något mer.

De habsburgska kaffehusen föddes och utvecklades under 1600-talet

Belägringen av Wien 1683 ledde till att kaffet kom till staden

Wiens kaffehus har sitt ursprung i mitten av 1600-talet, men den händelse som verkligen satte fart på kaffehistorien är den osmanska belägringen av staden 1683. Det osmanska riket hade omringat Wien i nästan två månader när den polska-litauiska armén och de kejserliga trupperna bröt belägringen. I hastigheten lämnade de osmanska styrkorna stora mängder krigsbyte efter sig, däribland hundratals säckar fyllda med kaffebönor.

Vem som förstod vad säckarna innehöll var länge oklart för gemene wienborgare. Kaffe var fortfarande en relativt okänd dryck i den centrala och västra delen av Europa. Men en man visste precis vad han hade framför sig.

Georg Franz Kolschitzky var en nyckelfigur i kaffets historia

Georg Franz Kolschitzky krediteras ofta med att ha öppnat det första kaffehuset i Wien efter belägringen, han hämtade råvaran direkt från de kaffebönor som osmanerna lämnat kvar. Kolschitzky, som hade bott i osmaniskt territorium och lärt känna kaffets kultur, fick säckarna som belöning för sina insatser under belägringen, bland annat som kurirspion i fiendens läger.

Huruvida Kolschitzky verkligen var den allra förste kaffehusägaren i Wien debatteras av historiker, det finns uppgifter som pekar på att armenier öppnat kaféer i staden något tidigare, men hans berättelse har levt kvar starkast i det wienska folkminnet. Mer om den fascinerande historien bakom Wiens kaffehus hittar du i vår fördjupande artikel om Wiens kaffehus: en polsk soldat och 1683 års belägring.

Kaffehusen spelade en avgörande roll i Wiens kulturella liv

Wien är känt för sina många och historiskt betydelsefulla kaffehus och kaféer, och de kom snabbt att spela en avgörande roll i stadens intellektuella och kulturella liv. Under 1700- och 1800-talen var kaffehuset det naturliga samlingsstället för filosofer, poeter, journalister och politiker. Sigmund Freud satt vid sitt stamhörn på Café Landtmann och mejslade ut psykoanalysens grunder. Leon Trotskij spelade schack på Café Central under sina exilår i Wien, vid samma tidpunkt som den habsburgska monarkin sprack.

Det habsburgska kaffehuset var ingen plats enbart för kaffedrickande. Det var ett offentligt rum utan inträdesavgift, ett demokratiskt alternativ till de exklusiva salongerna, tillgängligt för borgaren likväl som för den framväxande intellektualismen.

Några oskrivna regler gäller fortfarande på ett äkta wienerkafé:

• Sträva inte efter att sitta vid ett ockuperat bord, vänta tills servitören visar dig en plats.
• Tilltala serveringspersonalen med "Herr Ober" eller "Frau Ober", det anses artigt och traditionsenligt.
• Beställ alltid vid bordet, aldrig vid disken.
• Ett glas vatten serveras till kaffet per tradition, det är inte ett tillägg, utan en del av ritualen.

Så här brygger du äkta Viennakaffe med recept och tips

Här är ingredienserna för ett perfekt Viennakaffe

Det klassiska Viennakaffe-receptet är generöst i sin enkelhet. Du behöver:

• 1 dubbel espresso (ca 60 ml), gärna mörkrostat och fyllig.
• 1-2 matskedar vispad grädde.
• Valfritt: lite chokladsås eller kakaopulver för garnering.

Kvaliteten på espresson avgör allt. Välj en kraftfull, mörkrostad blandning som kan bära upp den rika grädden utan att försvinna under den.

Följ dessa steg för att brygga Viennakaffe

Tillagningen är snabb och kräver ingen avancerad utrustning, bara en espressomaskin och en visp:

1. Brygg en dubbel espresso i en kaffekopp eller mellanstor kopp.
2. Toppa försiktigt espresson med den vispade grädden, häll den sakta längs en sked så att den lägger sig som ett lock ovanpå kaffet.
3. Garnera eventuellt med en skvätt chokladsås eller en nypa kakaopulver.

Det rätta sättet att dricka en Viennakaffe är att låta grädden ligga orörd och dricka kaffet genom den, inte röra om. Det ger en gradvis övergång från den söta, feta grädden till det bittra kaffet nedanför.

Du kan utforska flera variationer av Viennakaffe

Vill du utforska fler varianter på det österrikiska kaffeköket finns det gott om alternativ. Einspänner serveras traditionellt i ett högt glas snarare än en kopp, och grädden är mer generöst tilltagen. Wiener Melange är å sin sida mjukare och mer mjölkbaserad, ett bra val för den som föredrar en mildare kaffedryck. Gemensam nämnare för alla dessa varianter är att de hör hemma i en stols- och bordsmiljö, inte i en pappmugg på språng.

Vill du dyka djupare i världens alla kaffedrycker och deras ursprung hittar du ett brett urval i vår guide till kaffedrycker.

Wien är en stad formad av kaffekultur

Kaffehusens betydelse består än idag

Det habsburgska riket föll 1918, men dess kaffehus lever vidare. Café Central, Café Hawelka, Café Landtmann, namnen är inte bara adresser utan historiska monument. Den wienska kaffehusmodellen har spridit sig och inspirerat kafékultur från Budapest till Prag, och den förekommer även i den svenska kaffekulturen som en estetisk referenspunkt.Sveriges egna kaffehustradition, som tog form på 1700-talet, påverkades indirekt av dessa europeiska trender, och det är möjligt att kaffehusens framväxt i Sverige var delvis inspirerad av den habsburgska modellen under denna tid.

Det är faktiskt så att det moderna espressokaféets idé, en plats där man sitter länge, tänker fritt och möter andra, i mångt och mycket har sin rot i det habsburgska kaffehuset.

Viennakaffe-trender har nått dagens kök och hemmabryggning

Hemmabryggt Viennakaffe har på senare år fått ett uppsving i det svenska köket, mycket tack vare espressomaskinen som blivit en naturlig del av bänkskivan. Söktrycket på "Viennakaffe recept" ökar stadigt för varje år, och det är lätt att förstå varför, drycken är imponerande i sin enkelhet men känns ändå lite festlig och lite annorlunda.

Det vackra med Viennakaffe är att det bär med sig ett helt historiskt universum i en kopp. En dubbel espresso, en klick grädde, och plötsligt är du inte bara i ditt kök, utan du sitter i ett mitteleuropeiskt kafé år 1890, med en dagstidning i handen och hela eftermiddagen framför dig.